Peu de détails sur la vie personnelle de Joseph GILLIERS nous sont connus. Nous savons simplement qu’il serait originaire de Lunéville et qu’il décède en 1758. En revanche, sa fonction est clairement détaillée sur la page de titre : « Le sieur GILLIERS, chef d’office et distillateur de sa majesté le roi de Pologne, duc de Lorraine et de Bar. » Il est vraisemblable qu’il a été formé par François RICHARD, auquel il succède, et qu’il a sans doute fait appel, pour la rédaction de ce dictionnaire, aux connaissances d’autres confiseurs renommés à Nancy comme CÉCILE, TRAVERS et TOUCHARD.

La cannamelle, mot dérivé de l’italien et d’ordinaire orthographié “canamelle”, étant l’ancien nom de la canne à sucre, le cannaméliste est une personne préposée au liqueurs et aux confiseries au sens large (bonbons, ouvrages en sucre, fruits confits, etc.). GILLIERS ne prépare pas lui-même les sucreries, mais orchestre le service des desserts qui traditionnellement fait l’objet d’une petite mise en scène et d’un luxe de décoration, clôturant le repas afin que la cérémonie puisse marquer les esprits.

Cet ouvrage fera date et demeure souvent considéré comme un des ouvrages majeurs du XVIII^e siècle pour les confiseries. Il est caractéristique de la réputation de la cour de Stanislas LESZCZYNSKI, roi de Pologne déchu, devenu duc de Lorraine et de Bar et, accessoirement, beau-père de LOUIS XV. Il tient une cour brillante à Nancy et Lunéville et, souverain lettré et érudit, cultive une passion pour la cuisine et la gastronomie. Pour l’anecdote, on lui attribue ainsi la paternité du baba, et il aurait baptisé la madeleine en hommage à une cuisinière de Commercy.

En préface, GILLIERS précise qu’il n’a pas rédigé Le cannaméliste français pour « les officiers consommés » mais pour « ceux qui se destinent à l’office ». Les articles détaillent les différentes étapes et les diverses branches de la confiserie. Ainsi l’article “cuisson du sucre” en présente les différents modes : à la casse, à la plume, au caramel, au boulet, au souffle, au lisse, au perlé… Il dispense des recettes pour confire les différents fruits en détaillant les qualités de chaque espèce, pour élaborer des “pastilles”, c’est-à-dire des bonbons (au safran, au cachou, au café, à la violette, etc.) ou pour réaliser des petites pâtisseries et douceurs (confitures, gaufres, macarons, biscuits, dragées et autres mignardises), des eaux-de-vie et des sirops.

Ce dictionnaire recense également tout le vocabulaire de l’office, pour la cuisine comme pour le service. C’est ainsi qu’il décrit les divers ustensiles, récipients, vaisselles et couverts (verres, cafetières, coupes, etc.), les éléments de décoration, aussi bien pour la table que pour les plats, et qu’il dispense des conseils pour organiser la tablée, planches à l’appui. Index en fin d’ouvrage.

En début d’ouvrage figure une dédicace au duc de TENZIN OSSOLINSKI, prince du Saint-Empire, chevalier des ordres du roi de France et premier grand officier de la maison du roi de Pologne. Ex-libris au nom de Paul SCHMIDT (collectionneur strasbourgeois de livres anciens, 1834-1907).

Exemple de recette

Les macarons (sur le site du restaurant “À la bonne table du roi Stanislas”, à Nancy)

• L'ouvrage sur Gallica
• Article de la bibliothèque de Compiègne sur le Cannaméliste français
• La gastronomie au XVIIIe siècle
• L'art culinaire en Lorraine (chapitre sur le duc Stanislas)
• Plaquette de l'exposition Tous à table ! Les plaisirs du palais à Lunéville (2015)
• Jean-Charles FRANCOIS, graveur
• Abel-Denis CUSSON, imprimeur-libraire à Nancy